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A CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ

 

Autor: Roberto Antônio Thomaziello

 

Introdução
Tipo
Bebida
Cor
Torração
Descrição
Peneira
Tabela Oficial de Classificação

INTRODUÇÃO

A classificação do café é uma fase muito importante no processo da comercialização desse produto.

É importante e necessário que o produtor conheça pelo menos um pouco do sistema, para poder avaliar o seu produto e não ficar apenas confiando nos dados fornecidos por aqueles que comercializam o café.

 A determinação da qualidade do café brasileiro compreende duas fases distintas: a classificação por tipos ou defeitos e a classificação pela bebida.

 Além desses dois aspectos principais o café pode também ser classificado por: peneira; cor; torração; descrição.

TIPO

 A classificação do café por tipo é feita com  base na contagem dos grãos defeituosos ou das impurezas contidos numa amostra de 300g de café beneficiado. Esta classificação obedece à Tabela Oficial para Classificação, de acordo com a qual cada tipo de café corresponde a um número maior ou menor de defeitos encontrados em sua amostra.

São considerados defeitos os grãos imperfeitos (chamados defeitos intrínsecos) – grãos pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados – e as impurezas (defeitos extrínsecos) – tais como cascas, paus, pedras, cafés em coco ou marinheiros encontrados na amostra. A cada um desses grãos imperfeitos ou impurezas corresponde  uma medida de equivalência de defeitos, que rege a classificação por tipo.

Para proceder à classificação, amostras de 300 g de café são recolhidas e acondicionadas em latas apropriadas. A seguir, em uma mesa provida de boa iluminação, a amostra é espalhada sobre uma folha de cartolina preta. Os defeitos são separados e contados  segundo a Tabela de Equivalência de Grãos Imperfeitos e Impurezas.

A base para se estabelecer a equivalência dos defeitos é o grão preto, que é considerado o padrão dos defeitos ou defeito capital. Como se pode ver na tabela, em geral são necessários vários grãos imperfeitos para se obter 1 defeito, enquanto o grão preto, por si só, corresponde a 1 defeito.

BEBIDA

Para conhecer sua qualidade, realiza-se a prova da xícara, pela qual o provador  avalia as características  de gosto e aroma do café. A classificação da bebida tem dois objetivos fundamentais: conhecer a qualidade do café a ser comercializado e definir as ligas ou blends que valorizem determinados lotes de café.

Segundo a classificação oficial, o café brasileiro apresenta sete escalas de bebidas, sendo o mole referência para todas:

 

Mole: tem sabor agradável, suave e adocicado.

 

Estritamente mole: apresenta todos os requisitos de aroma e sabor da bebida mole, mas de forma mais acentuada.

 

Apenas mole: tem sabor suave, mas sua qualidade é inferior à dos anteriores, com leve adstringência ou aspereza no paladar.

 

ura: apresenta gosto acre, adstringente e áspero.

iada : tem leve sabor de iodofórmio

 

Rio: tem cheiro e gosto acentuados de iodofórmio

 

Rio zona, macaco: são denominações regionais para qualificar bebidas com características desagradáveis, bem mais acentuadas que as da bebida rio.

  

COR

 De acordo com a aparência, conservação ou envelhecimento, a cor do grão poderá ser classificada da seguinte maneira:

 

Verde: (café novo)

 

Esverdeado

 

Esverdeado – claro

 

Chumbado

 

  Barrento

 

Claro (café velho)

 

Amarelado

 

Amarelo (café muito velho)

 

TORRAÇÃO

Nas classificações de café, as torrações podem se apresentar da seguinte maneira:

 

Fina: a cor é uniforme para todos os grãos, não há defeitos.

 

Boa: a cor é mais ou menos uniforme, há alguns defeitos.

 

Regular: a torração não é uniforme e, a um golpe de vista, constata-se bom número de defeitos.

 

Má: há grande quantidade de defeitos, tais como grãos verdes, ardidos e pretos, que dão péssimo aspecto à torração.

 

A torração do café despolpado é denominada “característica” ou “ não característica”, referindo –se à existência, ou não, da película prateada na ranhura do grão, principal forma de identificação de um café despolpado. Os grãos verdes e ardidos, depois de torrados, apresentam-se com a coloração amarelo – clara, enquanto os grãos pretos carbonizam-se.

 

 

DESCRIÇÃO

No Brasil, o café também é classificado pelo formato das favas – graúda, boa, média, miúda – e pelo estilo dos grãos, ou seja, por sua variedade.

Além dessas características, a classificação do café pela descrição também considera as seguintes características, decorrentes não só de falha do agricultor como também de armazenamento:

 

Mofado: café mal seco, que adquiriu mofo.

 

Podre: café com adiantado estado de mofo.

 

Mal seco: café contendo grãos com partes brancas e partes verdes, com aspecto de chuvado.

 

Fermentado: café que fermentou no terreiro.

 

Escuro: café que ficou algum tempo no chão, antes de ser recolhido ao terreiro, ou ou foi mal seco no secador mecânico.

 

Chuvado: café que sofreu o efeito da chuva ou foi mal lavado.

 

Barrento: café que apanhou chuva no chão, antes de ser recolhido ao terreiro ou que foi mal seco em terreiro de terra batida.

 

 

PENEIRA

Essa classificação é feita por um jogo de peneiras, que separa os grãos pela forma e pelo tamanho. As peneiras têm crivos com diversas medidas e dois formatos diferentes: podem ser oblongos, para separar os cafés mocas, ou circulares, para separar os cafés chatos. As peneiras para separar os mocas geralmente são intercaladas  entre as demais, de forma a proceder à separação, concomitantemente, por   tamanho e forma.

 

As medidas dos crivos das peneiras são dadas em frações de 1/64 de polegada e o número da peneira corresponde ao numerador da fração. Por exemplo: peneira 19 = 19/64 de polegada. Os cafés chatos são classificados nas peneiras de 13 a 20 e os mocas nas peneiras de 9 a 13. De acordo com a peneira utilizada, os cafés podem ter a seguinte classificação:

 

Chato grosso: peneiras 17, 18, 19 e 20.

 

Chato médio: peneiras 15 e 16.

 

Chato miúdo: peneiras 13 e 14.

 

Moca graúdo: peneiras 12 e 13

 

Moca médio: peneiras 10 e 11.

 

Moca miúdo: peneira 9.

  

TABELA OFICIAL DE CLASSIFICAÇÃO

 

Quadro:

 

 

 

 

TABELA OFICIAL PARA CLASSIFICAÇÃO

DEFEITOS

TIPOS

PONTOS

4 2 -  + 100
4 2 - 05 + 95
5 2 - 10 + 90
6 2 - 15 + 85
7 2 - 20 + 80
8 2 - 25 + 75
9 2 - 30 + 70
10 2 - 35 + 65
11 2 - 40 + 60
11 2 - 45 + 55
12 3 + 50
13 3 - 5 + 45
15 3 - 10 + 40
17 3 - 15 + 35
18 3 - 20 + 30
19 3 - 25 + 25
20 3 - 30 + 20
22 3 - 35 + 15
23 3 - 40 + 10
25 3 - 45 + 5
26 4 + 5
26 4 BASE
28 4 - 5 - 5
30 4 - 10 - 10
32 4 - 15 - 15
34 4 - 20 - 20
36 4 - 25 - 25
38 4 - 30 - 30
40 4 - 35 - 35
42 4 - 40 - 40
44 4 - 45 - 45
46 5 - 50
49 5 - 5 - 55
53 5 - 10 - 60
57 5 - 15  - 65
61 5 - 20 - 70
64 5 - 25 - 75
68 5 - 30 - 80
71 5 - 35 - 85
75 5 - 40 -90
79 5 - 45 - 95
86 8 - 100
93 6 - 5 - 105
100 6 - 10  - 110
108 6 - 15 - 115
115 6 - 20 - 120
123 6 - 25 - 125
130 6 - 30 - 130
138 6 - 35 - 135
145 6 - 40 - 140
153 6 - 45 - 145
160 7 - 150
180 7 - 5 - 155
200 7- 10 - 160
220 7 - 15 - 165
240 7 - 20 - 170
260 7 - 25 - 175 
280 7 - 30 - 180
300 7 - 35 - 185
320 7 -40 - 190
340 7 - 45 - 195
360 8 - 200

TABELA DE EQUIVALÊNCIA DE GRÃOS IMPERFEITOS E IMPUREZAS
GRÃOS IMPERFEITOS E IMPUREZAS DEFEITOS
1 grão preto 1
1 pedra, pau ou torrão grande 5
1 pedra, pau ou torrão regular 2
1 pedra, pau ou torrão pequeno 1
1 coco 1
1 casca grande 1
2 ardidos 1
2 marinheiros 1
2 a 3 cascas pequenas 1
2 a 5 brocados 1
3 conchas 1
5 verdes 1
5 quebrados 1
5 chochos ou mal granados 1

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